Bärlauch-Rezepte

Man gehe in die Karlsruher Auwälder, sammle vor der Blüte, allenfalls noch zu Beginn derselben eine Tüte voll Bärlauch-Blätter (ein paar Bärlauch-Knospen und junge Blüten darin schaden nichts) und bestelle für den nächsten Tag ausschließlich Patienten mit obstruktiver Rhinitis.

Verwechslung des wilden Bruders unseres Küchen-Knoblauchs mit Maiglöckchen, Herbstzeitlose oder Aronstab? Die Riechprobe, Blatt zwischen den Fingern zerreiben, muss eindeutig ausfallen. Irrtümer sollten eigentlich nur bei vollständig fehlendem Riechnerv möglich sein. Trotzdem habe ich weiter unten die Unterscheidungsmerkmale ähnlich aussehender Pflanzen dargestellt.

Angst vor Fuchsbandwurm? Die Dinger sind nicht lustig. Bei gewaschenem Bärlauch ist das Restrisiko jedoch sehr gering, vergleichbar dem hygienischer Haustierhaltung. Die meisten Fuchsbandwürmer werden durch unzureichend saubere Hundehaltung übertragen. Gewaschen werden sollte auch Gemüse und Salat aus dem Garten. Oder halte Dich an die gekochten Varianten.

Vorab: Den Bärlauch waschen und evtl. schleudern. Zumindest für rohe Verwendung recht klein schneiden, fast so klein wie bei Schnittlauch üblich.

Einige Möglichkeiten der weiteren Zubereitung:

Kleingeschnittenen, frischen Bärlauch mit einem kaltgepressten Öl und etwas Salz oder Shoyu (Sojasoße) vermischen und in ein verschließbares Glas füllen. Hält im Kühlschrank eine Weile. Die Geschmacksnote verändert sich aber durch Gärungsprozesse und vor allem, wie auch bei gelagertem Knoblauch, durch die Umwandlung des schwefelhaltigen Alliin zu Allicin.

Ebenso wie (1), jedoch mit Joghurt anrühren. Verwendung an Salaten, zu Kartoffeln oder an anderen Gerichten. Hält im Kühlschrank wenige Tage.

Ein multikulturelles Event. Bärlauch kleingeschnitten, Joghurt, Öl, Gurkenschnipsel, etwas Zitronensaft, bisschen Salz. Dazu ordentlich Bärlauch-Wein und intensiv Sirtaki getanzt heilt fast alle Krankheiten.

Die üblichen Pfannkuchenteig-Zutaten: Mehl, Milch, Eier und etwas Salz zusammen mit dem vorher kleingeschnittenen Bärlauch in einen Mixer geben. Je nach Bärlauchanteil erhält man hell- bis dunkelgrüne Pfannkuchen. Bei der dunkelgrünen Variante sollte der Eigehalt etwas erhöht werden, damit die Pfannkuchen zusammenhalten.

Bärlauch lässt sich wirklich vielfältig verwenden. Für gekochte Varianten nicht ganz so klein schneiden. Kochzeit ähnlich wie andere Gemüse, etwas länger als gewöhnlicher Spinat. Einrechnen sollte man den erheblichen scheinbaren „Massenschwund“ durch das Kochen: Eine Tüte voll Bärlauch ergibt ein kleines Töpfchen voll Bärlauch-Gemüse. Für Bärlauch-Suppe ist es jedoch auch möglich, eine verhältnismäßig kleinere Bärlauch-Menge sehr klein zu schneiden und erst kurz vor Kochschluss zuzugeben.

Beim Sammeln von Bärlauch mitgewanderte Blütenknospen kannst Du ohnehin immer mitverwenden. Oder sammle bei reichlichem Vorkommen bewusst nur Knospen.

Bärlauch-Knospen können mit oder ohne zusätzliche Würzkräuter oder Pfefferkörnern in Essigwasser eingelegt werden. Essig wird vorab zur Hälfte mit Wasser verdünnt, Zucker und etwas Salz wird hinzugesetzt. Das Ganze erhitzen und die Knospen nur aufkochen. In Gläser so abfüllen, dass die Knospen gerade eben bedeckt sind.

Du magst keinen Essig? Dann nicht zum Einlegen, aber: Fein schmecken frische Knospen als Beigabe, gerade eben angegart in einem kleinen Töpfchen mit wenig Öl und wenig Wasser (mehr für den Dampf, nicht bedeckt). Leicht salzen.

Besoffene Bärlauch-Blütenknospen: Ebenso, doch bei sehr vorsichtiger Hitze unter’m Deckel mit Weißwein fast bedeckt statt Wasser angegart.

Der kräftige Bärlauch braucht den Ausgleich mit milden Zutaten. Zwei Varianten:
(a) Jeden beliebigen Salat können Sie mit etwas kleingeschnittenem Bärlauch anreichern.
(b) Spezielle Empfehlung: Tomaten, Ricotta oder milden Feta oder Tofu und einen weder zu strengen noch zu zarten Grünsalat (bspw. Batavia) zuschneiden und mit kleingeschnittenem Bärlauch vermischen. Verträgt eine kräftige Soße mit etwas Shoyu dabei. Wenn Sie viel Bärlauch verwenden, kann dies durch kleine Apfelstückchen und Walnussstücken als milde Komponente, oder durch eine Spur Honig an der Soße ausgeglichen werden.

Bekommst Du längst schon im Supermarkt. Überflüssig. Der Bärlauch wurde vorher getrocknet, der Restgeschmack geht ins Kochwasser. Das Erlebnis spielt sich nur im Kopf ab.

Im Supermarkt noch nicht gefunden. Befindet sich derzeit in der Testphase. Wir werden näheres berichten.

Kein Scherz, sondern Volksheilmittel aus der mittelalterlichen Hildegard-Medizin. Gut gegen hohen Blutdruck; wir empfehlen die Kombination mit einem ausgiebigen Spaziergang in den Karlsruher Auwäldern und Hügeln, möglichst vor der Schnakenzeit.

Bärenmarke mildert zu kräftigen Bärlauchspinat. Bärenklau-Ouzo verursacht und heilt mannigfaltige Verdauungsstörungen. Bärendreck ist eine volkstümliche Bezeichnung für Lakritze, obwohl doch jedes Kind weiß, dass Lakritze aus Pferdemist hergestellt wird. Schnee-Bärlauch (Abb.) ersetzt Eischnee in allen guten Kuchen-Rezepten. Bärlapp ist ein moosähnliches Sporengewächs, das im Erdmittelalter gattungsweise ganze Wälder bildete; in der Homöopathie dient er als wichtiges Heilmittel. Bärenschote, Bärwurz, Bärenklee, Bärentatze und Bärentraube finden wir ebenfalls eher im Pflanzenreich.

Doch genug der Wissenschaft: Guten Appetit !

• Bärlauch erkennen und unterscheiden? Verwechslungsgefahr? Der Bärlauch-Geruch, durchdringend nach frischem Knoblauch, muss zweifelsfrei intensiv und eindeutig sein!

Allerspätestens beim Zerreiben der Blätter riecht’s deftig, nicht zart wie bei der (ebenfalls essbaren) Knobloch-Rauke. Jeder Blinde mit intaktem Riechorgan kann also bedenkenlos sammeln. Aber es gibt geruchstaube Menschen und schlimmer, wir haben verlernt, unsere Sinne richtig zu gebrauchen. In seltenen Fällen kamen daher schon Vergiftungen vor durch Verwechslung mit Maiglöckchen oder Herbstzeitlose, die beide auch gerne in lichten Auwäldern wachsen und vor der Blüte ähnlich aussehen. Maiglöckchen ist bekannter, Herbstzeitlose gefährlicher. Theoretisch könnte man noch (allerdings nicht geruchlich) mit ebenfalls giftigem Aronstab verwechseln.

• erkennbar und zu unterscheiden durch deutlich schnittlauch- bis knoblauchartigen Geruch!
• einer kleinen Zwiebel entspringen mehrere Blattstängel, die in das jeweilige Blatt übergehen
• Blätter mit Mittelrippe, Blattspitzen gleichmäßig spitz
• „durchdringend“ ist eine Bärlauch-Tugend — geruchlich wie auch im Durchdringen auf dem Boden liegender Blätter (siehe erstes Foto am Seitenanfang)
• alle Teile (auch Blattstängel und Blüten) sind essbar

Jeder kennt die im Herbst blühenden „Pink Ladies“, etwas geringeren Wiedererkennungswert haben die im ersten Frühjahr schlank aufsprießenden, saftig grünen Blätter. Die ‚unzeitige‘ Abfolge herbstlicher Blüte und frühsommerlicher Frucht erweckt den Eindruck unterschiedlicher Pflanzen. Das Zellgift der Herbstzeitlose (Colchizin) wirkt erst nach einigen Stunden. Zum Magen auspumpen ist es dann eher zu spät und es gibt kein spezifisches Antidot.

• die Blätter sprießen im Frühjahr zunächst ohne Stängel direkt aus der Erde
• später bringt ein Stängel die im Vorjahr befruchtete Frucht nach oben
• mehrere Blätter liegen dicht ineinander, wobei die Ansätze der weiter außen liegenden Blätter die mehr innen liegenden umhüllen
• Blätter ohne Mittelrippe, dicker, fleischiger und größer als Bärlauchblätter, Blattspitzen leicht abgerundet
• keine Spur von Knoblauch-Geruch
• !!! hoch giftig !!!

Maiglöckchen enthalten herzwirksame Glykoside, ähnlich dem Fingerhut, nur schwächer. Ausprobieren muss man’s trotzdem nicht.

• der Ansatz der Blätter umschließt den Stängel gewissermaßen
• der Stängel hat eine zarte Hüllscheide
• riecht überhaupt nicht nach Bären- oder Knoblauch 😉
• ! Giftwirkung ähnlich wie Fingerhut !

Wie das Foto zeigt, können Maiglöckchen (aber auch Herbstzeitlose) den Boden lichter Wälder zumindest stellenweise fast ähnlich wie Bärlauch bedecken.